Gıda Kimyası Analizleri 1

Gıda Kimyası Analizleri 1


Yazar Prof. Dr. Adnan AYDIN
Yayınevi Çağlayan Kitabevi
ISBN 9789754361735
Baskı yılı 2020
Sayfa sayısı 385
Edisyon 1
Stok durumu Var    Stok detayları
Kargoya teslim Aynı gün kargo

Gıda Kimyası ve Analizleri I ve II kitapları alandaki güncel bilgileri kolay anlaşılır bir şekilde okuyuculara
aktarmak amacı ile hazırlanmıştır. Konuların ele alınışında bilimsel çalışmalarda da faydalanılabilecek
bir yol izlenmiştir.
Kitabın amacı gıda kimyası ile ilgili bilgileri genel çerçevesi ile vermek, üreticilere ve tüketicilere
önemli bazı bilgileri hatırlatmak, bazı konularda gerekli ikazları yapmak ve öğrenciler ve araştırıcılar
için gıda laboratuarlarında kullanılacak yöntemlerden örnekler vermektir. Kitabın gıda ile ilgili gereksinim
duyulan tüm bilgileri içerdiği söylenemez. Okurlar daha ayrıntılı bilgi için başka kaynaklara
başvurmalıdırlar. Gıda ve Beslenme konuları günümüzün üretimden tüketime önde gelen konularıdır
ve güncel araştırma sonuçları sağlıklı yaşam için bazı kaygıları giderirken, bazı kaygıların çözümünün
ne kadar zor olduğunu da göstermektedir. Ancak, maddeyi tanımaksızın, gıdaları doğru değerlendirmeksizin,
sağlıklı/güvenli gıda ile dengeli beslenme kavramlarının destek aldığı bilgileri doğru
irdelemeksizin, uygulamaların sonuçlarını kurallara göre ortaya koyup tartışmaksızın genellemeler
yapmak yanıltıcı olmaktadır. Bu nedenle, rastgele değil, sistematik ve analitik yaklaşım bizi daha
güvenilir sonuçlara ulaştıracaktır. Kitaplarımızda güncel bilgiler temel bilgilerle kaynaştırılmıştır.
Kitabın birinci cildinde öğrencilere ve uygulayıcılara bazı temel analizlerin anlaşılır bir şekilde sunulması
amaçlanmıştır. Analiz sayısı ve analizlerin nitelikleri birkaç deneme dışında iki yarıyıllık bir
eğitim-öğretim yılı içinde sınırlı laboratuar imkanları ile bile 2-3 saatlik bir laboratuar saati içinde
tamamlanabilecek şekilde seçilmiştir. Denemelerde ısıl, gravimetrik, volumetrik, enzimatik, spektrofotometrik
işlemler değişik uygulamaları ile yer almaktadır. Reolojik, polarimetrik, enstrümental,
kromatografik, immunolojik, IR, kütle, NMR, X-Işını ve renk ölçüm yöntemleri birinci ciltte verilen
denemeler arasında bulunmamaktadır.
Kitabın ikinci cildinde gıda maddeleri ile ilgili bilgiler verilirken, onların beslenmedeki yeri ve kullanımları
ile tamamlayıcı analiz bilgileri verilmekte, modern analiz yöntemleri, verilerin değerlendirilmesi,
uygulayıcılarının karşılaştıkları zorlukların çözümleri anlatılmaktadır.
Bu kitabın hazırlanmasında faydalanılan kaynaklar, ilgili konular sonrasında ve kısmen toplu olarak
kitabın son kısmında verilmiştir. Bu vesile ile, eğitim-öğretimde ve öğretim üyeliği yaşamımdaki bilimsel
yaklaşımlarımda büyük katkıları olan değerli Hocam Prof. Dr. Fikret BAYKUT ile gıda kimyasının
İçindekiler
bir bütün olarak kimyasal, biyokimyasal, beslenme, biyofayda ve zararlar ile analiz yaklaşımlarını da
kapsayacak şekilde ele alan Gıda/Besin Kimyası kitabının yazarı değerli Hocam Prof. Dr. Halit KESKİN’e,
onunla birlikte Gıda Kimyası’na emek veren değerli Hocam Prof. Dr. Güner ERKMEN’e minnet
ve şükranlarımı özellikle arz ediyorum. Ayrıca ülkemizde Gıda Mühendisliği’nin gelişmesine ve kalite
standardlarının oluşmasına katkıda bulunan tüm akademik ve alanda çalışan meslektaşlarıma saygılar
sunuyorum.
Kitabın Gıda Mühendisliği, Kimya ve Kimya Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Ziraat Mühendisliği,
Veterinerlik ve Eczacılık öğrencilerine ve gıda ile ilgili alanlarda çalışanlara katkıda bulunacağını
umuyorum.
Prof. Dr. Adnan AYDIN
Demiroğlu Bilim Üniversitesi
Ağustos 2020

BÖLÜM 1 LABORATUARLAR.................................................................................................................... 1
1.1. ÖRNEK HAZIRLANMASI VE ÖRNEKLEME..................................................................................... 1
1.1.a. Parçalama, Kırma, Öğütme Ve Boyut Küçültme................................................................ 1
1.1.b. Örnekleme Ve Tartma........................................................................................................ 2
1.2. LABORATUAR MALZEMELERİ.............................................................................................................. 3
1.2.a. Hacım Ölçen ve Seçen Kaplar............................................................................................. 3
1.2.b. Tuzaklar, Yıkama Ve Emniyet Şişeleri................................................................................. 7
1.2.c. Sıcaklık Ölçümleri............................................................................................................... 8
1.2.d. Karıştırıcılar/Çalkalayıcılar................................................................................................ 8
1.2.e. Kristallendirme................................................................................................................. 10
1.2.f. Süzme Araçları................................................................................................................... 11
1.2.g. Santrifüjler, Dekantör Santrifüjler.................................................................................... 13
1.2.h. Kurutma Araçları.............................................................................................................. 14
1.2.ı. Isıtma/Yakma/Kületme Araçları....................................................................................... 17
1.2.i. Ekstraksiyon Araçları......................................................................................................... 19
1.2.j. Destilasyon/Damıtma Araçları......................................................................................... 22
1.3. ÖRNEKLERİN ALINMASI VE SAKLANMASI........................................................................................ 27
BÖLÜM 2 IŞIK YARDIMIYLA ANALİZ..................................................................................................... 29
Spektrofotometrik Yöntemler.................................................................................................... 29
Renk Ölçümleri........................................................................................................................... 31
Birleşik Enstrümental Düzenler.................................................................................................. 34
Laboratuar
BÖLÜM 3 MADDESEL BİRLİKTELİK....................................................................................................... 35
3.1. Temel Tanımlar.................................................................................................................... 35
3.2. Konsantrasyon Kavramı...................................................................................................... 35
3.3. Maddesel Etkileşimlerde Eşdeğer-gram Kavramı............................................................... 37
BÖLÜM 4 KİMYASAL DENKLEMLER........................................................................................................ 41
BÖLÜM 5 ÖLÇÜM SONUÇLARININ KABULÜ VE KESİNLİĞİ.................................................................. 49
BÖLÜM 6 LABORATURDA EMNİYET........................................................................................................ 51
6.1. LABORATUAR KAZALARINDA İLK YARDIM.......................................................................... 51
6.2. KİMYASAL MADDELERİ DEPOLAMA KURALLARI................................................................ 54
6.3. KİMYASAL MADDE AMBALAJLARINDA ETİKETLEME İLE İKAZ............................................ 55
6.4. GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTESİ............................................................................................. 57
6.5. LABORATUAR ATIKLARI....................................................................................................... 58
BÖLÜM 7 GIDA LABORATUARLARINDAKİ ANALİZLERDEN ÖRNEKLER.............................................. 59
LABORATUARA BAŞLANGIÇ .................................................................................................................... 59
Laboratuar 1. Isı ile Analizler 1 Kuru Madde ve Su İçeriği Tayinleri......................................... 61
Laboratuar 2. Isı ile Analizler 2 Gıdalarda Kül Tayini................................................................ 65
Laboratuar 3. Ayarlı Çözelti Hazırlanması 1 Asidik ve Bazik Titrasyon Çözeltilerinin
Hazırlanması (- 0,1 N HCl ve 0,1 N NaOH-) ................................................................................... 71
Laboratuar 4. Ayarlı Çözelti Hazırlanması 2 Asidik ve Bazik Titrasyon Çözeltilerinin
Ayarlanması (0,1 N HCl ve 0,1 N NaOH – I).......... 77
Laboratuar 5. Ayarlı Çözelti Hazırlanması 3 Asidik ve Bazik Titrasyon Çözeltilerinin
Ayarlanması (0,1 N HCl ve 0,1 N NaOH – II)........... 87
Laboratuar 6. Redoks Titrasyonları İçin Çözeltiler 1 İyodimetri ve İyodometri Çözeltileri........ 93
Laboratuar 7. Redoks Titrasyonları İçin Çözeltiler 2 İyod Çözeltilerinin Ayarlanması................ 97
Laboratuar 8. Redoks Titrasyonları İçin Çözeltiler 3 Tiyosulfat Çözeltisinin Ayarlanması........ 101
Laboratuar 9. Redoks Titrasyonları İçin Çözeltiler 4 Manganometri Çözeltileri....................... 105
Laboratuar 10. Redoks Titrasyonları İçin Çözeltiler 5 Permanganat Çözeltisinin
Ayarlanması ........................................... 109
İçindekiler
Laboratuar 11. Kompleksometri İçin Çözeltiler 1
EDTA, Ca2+ ve Mg2+ Çözeltilerinin Hazırlanması....................... 117
Laboratuar 12. Kompleksometri İçin Çözeltiler 2 EDTA Çözeltisinin Ayarlanması................... 123
Laboratuar 13. Sularda Kimyasal Analizler 1 Su Sertliği........................................................... 129
Laboratuar 14. Sularda Kimyasal Analizler 2 Suyun Asidite ve Alkalinitesi 1............................ 139
Laboratuar 15. Sularda Kimyasal Analizler 3 Suyun Asidite ve Alkalinitesi 2............................. 149
Laboratuar 16. Yağ Analizleri 1 Gıdalarda Yağ Tayini............................................................... 153
Laboratuar 17. Yağ Analizleri 2 Yağların Doğal Asidliği........................................................ 157
Laboratuar 18. Yağ Analizleri 3 Kullanılmış/Beklemiş Yağların Asidliği................................ 163
Laboratuar 19. Yağ Analizleri 4 Yağların Sabunlaşma ve Ester İndisi................................... 169
Laboratuar 20. Yağ Analizleri 5 Yağların Doymamışlık Derecesi.......................................... 173
Laboratuar 21. Yağ Analizleri 6 Yağlarda Peroksid Tayini – Acılık Denemesi-....................... 179
Laboratuar 22. Karbohidrat Analizleri 1 Karbohidratlarda Kalitatif Denemeler..................... 187
Laboratuar 23. Karbohidrat Analizleri 2 Fehling Çözeltisinin Ayarlanması
(Lane-Eynon Yöntemi)............................................ 199
Laboratuar 24. Karbohidrat Analizleri 3 Balda İndirgen Şeker Tayini..................................... 207
Laboratuar 25. Karbohidrat Analizleri 4 Hidroksimetilfurfural (HMF) Analiz......................... 213
Laboratuar 26. Meyva Suyu Analizleri 1 Meyva Sularının Asidliği.......................................... 219
Laboratuar 27. Protein Analizleri 1 Doğal Meyva Sularında Amino Asid Tayini.............. 225
Laboratuar 28. Protein Analizleri 2 Kjeldahl Yöntemiyle Toplam Azot Tayini.................. 231
Laboratuar 29. Protein Analizleri 3 Spektrofotometrik Protein Analizi 1
(Biüre Reaksiyonu).................................................. 239
Laboratuar 30. Protein Analizleri 4 Spektrofotometrik Protein Analizi 2
(Ninhidrin Reaksiyonu)............................................ 247
Laboratuar 31. Protein Analizleri 5 Unlarda Yaş Gluten Tayini........................................ 257
Laboratuar 32. Anorganik Analizler Gıdalarda Tuz Tayini................................................. 261
Laboratuar 33. Enzim Analizleri 1 Peroksidaz Enzim Aktivitesi
Tayini (Haşlama Denemesi)..................................... 271
Laboratuar 34. Enzim Analizleri 2 Sütte Fosfataz Enzim Aktivitesi Tayini...................... 277
Laboratuar 35. Fosfat Analizleri Gıdalarda ve Sularda Fosfat Analizi ...................... 283
Laboratuar
Laboratuar 36. Azotlu Madde Analizleri 1 Gıdalarda ve Sularda Amonyak Analizi 1 .............. 291
Laboratuar 37. Azotlu Madde Analizleri 2 Gıdalarda ve Sularda Amonyak Analizi 2 .............. 299
Laboratuar 38. Vitamin Analizleri Spektrofotometrik C Vitamini Analizi...................... 305
Laboratuar 39. Gıda Katkı Maddeleri 1 Et ve Et Ürünlerinde
Glukono-delta-lakton Analizi ................................. 313
Laboratuar 40. Gıda Katkı Maddeleri 2 Sakkarin Analizi...................................................... 321
Laboratuar 41. Gıda Katkı Maddeleri 3 Benzoik asid Analizi................................................. 329
Laboratuar 42. Metal Analizleri 1 Gıdalarda Ve Sularda Ağır Metal Analizi................. 335
Laboratuar 43. Metal Analizleri 2 Gıdalarda ve Sularda Bakır Analizi........................... 345
BÖLÜM 8 EKLER................................................................................................................................... 353
KONU DİZİNİ.......................................................................................................................................... 379

Axess
Axess

Taksit Taksit Tutarı Toplam Tutar
Tek çekim - 95,00 TL
2 ay 47,50 TL 95,00 TL
3 ay 33,41 TL 100,23 TL
6 ay 17,42 TL 104,50 TL
9 ay 12,14 TL 109,25 TL
12 ay 9,50 TL 114,00 TL

cardFinans
cardFinans

Taksit Taksit Tutarı Toplam Tutar
Tek çekim - 95,00 TL
2 ay 47,50 TL 95,00 TL
3 ay 33,41 TL 100,23 TL
6 ay 17,42 TL 104,50 TL
9 ay 12,14 TL 109,25 TL
12 ay 9,50 TL 114,00 TL

Bonus
Bonus

Taksit Taksit Tutarı Toplam Tutar
Tek çekim - 95,00 TL
2 ay 47,50 TL 95,00 TL
3 ay 33,41 TL 100,23 TL
6 ay 17,42 TL 104,50 TL
9 ay 12,14 TL 109,25 TL
12 ay 9,50 TL 114,00 TL

World
World

Taksit Taksit Tutarı Toplam Tutar
Tek çekim - 95,00 TL
2 ay 47,50 TL 95,00 TL
3 ay 33,41 TL 100,23 TL
6 ay 17,42 TL 104,50 TL
9 ay 12,14 TL 109,25 TL
12 ay 9,50 TL 114,00 TL

Maximum
Maximum

Taksit Taksit Tutarı Toplam Tutar
Tek çekim - 95,00 TL
2 ay 47,50 TL 95,00 TL
3 ay 33,41 TL 100,23 TL
6 ay 17,42 TL 104,50 TL
9 ay 12,14 TL 109,25 TL
12 ay 9,50 TL 114,00 TL

Paraf
Paraf

Taksit Taksit Tutarı Toplam Tutar
Tek çekim - 95,00 TL
2 ay 47,50 TL 95,00 TL
3 ay 33,41 TL 100,23 TL
6 ay 17,42 TL 104,50 TL
9 ay 12,14 TL 109,25 TL
12 ay 9,50 TL 114,00 TL

Kredi Kartı (Tek Çekim)
Kredi Kartı (Tek Çekim)

Taksit Taksit Tutar ı Toplam Tutar
Peşin - 95,00 TL

Bonus, Maximum, Paraf, Cardfinans, Axess ve World özelliği olan tüm kartlar ile ödeme yapılabilir.